Доброе утро!
Сегодня суббота,
а это значит что пора поговорить О Кофе.
Кофе называют коричневым золотом, но
таковым оно становится только после обжарки. Только после обжарки кофейные
зерна приобретают великолепные вкусовые и ароматические свойства.
Вовремя обжаривания,
кофейных зерен, под влиянием высокой температуры в кофейных зернах происходят
сложные химические процессы, некоторые химические вещества разрушаются, на
смену им появляются новые.
В процессе обжаривания
объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а масса его становится
примерно на 18% меньше.
Обжаривание должно
происходить равномерно, для этого необходимо все время перемешивать зерна. Главное
помнить, что на слишком сильном огне зерна обуглятся.
Одним из
важнейших значений, при обжарке, также является скорость обжаривания зерен.
Если обжаривать слишком быстро, на поверхности зерен выступит жир, а внутренняя
часть их останется непрожареной. Если же сильно медленно производить обжарку,
кофе будет менее ароматным и высушенным, из такого зерна Вы не получите напитка
с Божественным вкусом.
Почти до
середины XIX в. Кофе обжаривали
исключительно в домашних условиях. Рекомендации, которые давались еще в конце XVII в., звучали так: «Засыпте
необходимое количество кофе в противень
для пудинга или сковородку и нагревайте на древесных углях, непрерывно
перемешивая до тех пор, пока зерна не потемнеют. Раскусив зубами одно из зерен,
убедитесь, что зерна потемнели не только снаружи, но и внутри. Слишком долгое
нагревание лишает зерна масла, которое создает напиток, а слишком бледные зерна
тоже дадут плохой напиток…»
При домашней
обжарке так поступают и до наших дней. Но последнее время, в связи с ростом
потребления кофе, стало выгодно
продавать уже не только обжаренный кофе,
а и помолотый.
Обжаренный кофе легко поглощает посторонние запахи.
И также легко выветривается утрачивая свой аромат.
Напиток приготовленный
из кофейных обжаренных зерен, хранившихся 25 дней, может быть охарактеризован в
лучшем случае как посредственный.
Лучше хранить обжаренный
кофе в стеклянных банках с плотно
прилегающей крышкой.
В вакуумных
упаковках кофе может хранится
несколько месяцев, нокак только упаковка вскрыта, срок хранения ограничивается
7 – 10 дней.
Но чтобы
получить максимально вкусный и ароматный кофе,
нужно для приготовления использовать свежее обжаренный кофе. Обжарка кофейных
зерен должна происходить как можно ближе к моменту приготовления напитка.
Лучше всего
производить обжарку в специальной жаровне – вращающемся барабане с отверстием. На
Востоке с этой целью используют сковородки с длинной ручкой ( их называют «махмас
аль кава» )
Если же Вы принялись
за обжарку, то действуйте решительно и быстро, энергично перемешивайте зерно.
Помните:
главное - мастерство, а не оборудование!
Сколько
времени обжаривать зерно? До какой степени? Единый рецепт дать невозможно.
Существуют разные сорта кофе и
разные условия при обжарке, а главное – разные вкусы. Все вкусы ну уж очень субъективны.
Что нравится одним, другим это неподходит, все определяется по вкусам.
Главное в процессе
обжарки это то, то она должна обеспечить максимально хороший вкус и аромат
кофейного напитка.
Крепость
напитка определяется количеством растворенных в нем веществ.
Горький кофе –
это еще не крепкий кофе!
А насегодня
пока все.
Комментариев нет:
Отправить комментарий