Разговоры О Кофе. (часть 2_Плоды созрели)

Продолжаем изучать путь кофейного зерна от ростка до нас настол.

В предыдущей статье мы закончили на том, что кофейное дерево выросло и дало плоды.

Итак кофейные плоды созрели – пора собирать. Плоды снимают с дерева вручную.

Чтобы извлечь зерно, необходимо удалить кожуру плода и мякоть, а также внутреннюю «серебристую шкурку».

Плоды обрабатываются двумя методами – сухим и мокрым.

Сухой метод это наверное самый древний метод обработки кофейных зерен, этим методом получают около 65% кофе. Еще в Древнем Йемене арабы позволяли солнцу засушить плоды прямо на дереве, после чего стряхивали их на подстилку. До сегодняшнего дня, самые ценимые сорта кофе мокко и джимма, оставляют сохнуть на деревьях.

Также бразильский кофе тоже проходит сухую обработку. Его собирают в самый сухой сезон года, плоды снимаются с дерева все одновременно. После снятия, зерно промывают и выкладывают сушится на солнце тонким слоем. Периодически зерно помешивают граблями, а на ночь укрывают от сырости.

Высушенное зерно пропускают через специальную машину для удаления всех внешних оболочек.

Мокрым методом пользуются в Колумбии. Урожай собирают в сезон дождей. Срываются толь спелые плоды, а так как плоды созревают не одновременно то приходится возвращаться к сбору урожая несколько раз. В мокром методе зерно предварительно тоже промывается но потом его заставляют бродить, в специальных баках, для того чтобы размягчить оболочку и мякоть. Забродившее зерно промывается под сильным напором воды во вращающихся аппаратах, это позволяет полностью удалить мякоть с зерна. После зерно просушивают чуток на солнце, а потом интенсивно досушивают в сушильных аппаратах.

Мокрым методом обрабатывают только лучшие сорта кофе. При мокрой обработке процесс ферментации контролируется лучше чем при сухой.

От того, насколько хорошо и умело выполнены операции по первичной обработке зерна, сильно зависит качество кофейного напитка. Завершающим этапом первичной обработки кофе является сортировка, полировка и смешивание различных сортов зерна для получения нужного стандарта.

Сырые кофейные зерна окрашены в желтовато- или зеленовато-серый цвет. Уних вяжущий привкус!

Зеленые зерна кофе могут хранится более или менее долгое время. Однако если срок хранения слишком продолжителен, зерна обесцвечиваются, становятся белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые качества и аромат.

Зеленый кофе еще не годится к употреблению его трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде. Следующим этапом в путешествии кофейного зерна к нашему столу будет обжарка. Но это в следующий раз.