Разговоры О Кофе. (часть 3_Обжарка)

Доброе утро!

Сегодня суббота, а это значит что пора поговорить О Кофе.

Кофе называют коричневым золотом, но таковым оно становится только после обжарки. Только после обжарки кофейные зерна приобретают великолепные вкусовые и ароматические свойства.

Вовремя обжаривания, кофейных зерен, под влиянием высокой температуры в кофейных зернах происходят сложные химические процессы, некоторые химические вещества разрушаются, на смену им появляются новые.

В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а масса его становится примерно на 18% меньше.

Обжаривание должно происходить равномерно, для этого необходимо все время перемешивать зерна. Главное помнить, что на слишком сильном огне зерна обуглятся.

Одним из важнейших значений, при обжарке, также является скорость обжаривания зерен. Если обжаривать слишком быстро, на поверхности зерен выступит жир, а внутренняя часть их останется непрожареной. Если же сильно медленно производить обжарку, кофе будет менее ароматным и высушенным, из такого зерна Вы не получите напитка с Божественным вкусом.

Почти до середины XIX в. Кофе обжаривали исключительно в домашних условиях. Рекомендации, которые давались еще в конце XVII в., звучали так: «Засыпте необходимое количество кофе в противень для пудинга или сковородку и нагревайте на древесных углях, непрерывно перемешивая до тех пор, пока зерна не потемнеют. Раскусив зубами одно из зерен, убедитесь, что зерна потемнели не только снаружи, но и внутри. Слишком долгое нагревание лишает зерна масла, которое создает напиток, а слишком бледные зерна тоже дадут плохой напиток…»

При домашней обжарке так поступают и до наших дней. Но последнее время, в связи с ростом потребления кофе, стало выгодно продавать уже не только обжаренный кофе, а и помолотый.

Обжаренный кофе легко поглощает посторонние запахи. И также легко выветривается утрачивая свой аромат.

Напиток приготовленный из кофейных обжаренных зерен, хранившихся 25 дней, может быть охарактеризован в лучшем случае как посредственный.

Лучше хранить обжаренный кофе в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой.

В вакуумных упаковках кофе может хранится несколько месяцев, нокак только упаковка вскрыта, срок хранения ограничивается 7 – 10 дней.

Но чтобы получить максимально вкусный и ароматный кофе, нужно для приготовления использовать свежее обжаренный кофе. Обжарка кофейных зерен должна происходить как можно ближе к моменту приготовления напитка.

Лучше всего производить обжарку в специальной жаровне – вращающемся барабане с отверстием. На Востоке с этой целью используют сковородки с длинной ручкой ( их называют «махмас аль кава» )

Если же Вы принялись за обжарку, то действуйте решительно и быстро, энергично перемешивайте зерно.

Помните: главное - мастерство, а не оборудование!

Сколько времени обжаривать зерно? До какой степени? Единый рецепт дать невозможно. Существуют разные сорта кофе и разные условия при обжарке, а главное – разные вкусы. Все вкусы ну уж очень субъективны. Что нравится одним, другим это неподходит, все определяется по вкусам.

Главное в процессе обжарки это то, то она должна обеспечить максимально хороший вкус и аромат кофейного напитка.

Крепость напитка определяется количеством растворенных в нем веществ.

Горький кофе – это еще не крепкий кофе!

А насегодня пока все.

Всем хороших выходных и приятного аппетита.

Signore e signori, saporiti!

Signore e signori, saporiti – это синьор и синьора, приятного аппетита на Итальянском и это значит, что готовим итальянское блюдо.

Самое известное итальянское блюдо ( правда розрикламированое американцами ) – ПИЦЦА.

ПИЦЦА – это наш славянский открытый пирог но придуманный в Италии, а так как мы народ чудной и импортное нам милее родного то и пицца сейчас популярней бабушкиного пирога. Но не будем, о грустном. Ведь как сказал великий классик сын своего народа Т. Г. Шевченко: « І чужому научайтесь, Й свого не цурайтесь». Будем изучать, как же готовится этот заморский пирог подна званием ПИЦЦА, и готовить будем по-итальянскому рецепту ( хотя по слухам такого понятия в Италии нет ведь в каждой деревни ПИЦЦУ готовят по своему рецепту ).

Одной из особенностей и по совместительству достоинством ПИЦЦЫ – это её быстрое приготовление.

 

Нам для ПИЦЦЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ понадобиться.

 

Для теста: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли.

 

Для начинки: 200 г сыра, 500 г очищенных и нарезанных на толстые ломтики помидоров, 5 сарделек, черный или красный молотый перец, соль, 1 – 2 ст. ложки растительного масла.

 

Ну вроде бы все ингредиенты есть будем начинать готовить.

 

 

 

Растворяем в теплом молоке дрожжи добавляем соль, растительное масло, муку и замешиваем тесто.

Замесили? Оставляем на час в теплом месте.

А пока тесто доходит, готовим начинку.

Сыр нужно натереть или мелко порубить, но лучше натереть, хлопот меньше.

Сардельки, сырые или вареные, тут кому как нравится, нарезают вдоль соломкой

Помидоры, очищают от кожи и режут крупными дольками ( это лучше сделать всамый последний момент, чтобы сок не так стек ).

Ну вот пока натерли, порезали, почистили, помыли посуду, подремали вобщем зделали все что можно сделать за час – тесто дошло до кондиции.

Берем форму для выпекания ( форма должна быть с большим бортиком чтобы тесто «не убежало» ) можно вместо формы широкую сковороду, и тут либо обмазать растительным маслом, либо положить бумагу для выпекания, тут кто как применится.

Выкладываем тесто в подготовленную форму, обязательно сделать красивый бортик.

Смазываем тесто маслом, посыпаем тертым сыром, кладем сверху нарезанные помидоры, делаем решеточку из сарделек, нарезанных соломкой, солим, перчим, взбрызгиваем маслом. И в печь, тоесть в духовку, минут на 30. моя «il mio amore» всамом конце посыпает сверху еще сыром. Так чтобы сыр только чуток под плавился. Еще можно посыпать зеленью, так еще и красиво будет.

 

 

Signore e signori, saporiti. Жду отзывов, пишите.

Сделаем этот мир лучше вместе!

Легкая пища – отдых для желудка.

Доброго времени суток! На днях угораздило плотно поесть на ночь и в результате утро выдалось не очень. Тяжесть в желудке плохое настроение ну и т.п. Хотя кушать на ночь у меня это как обычай – на голодный желудок спится мне плохо. Как говорит моя жена: « Мамо, Ваша Галя балована (народный фольклор)». Ну я то конечно балованный но факт есть факт, тем более что разбаловала она (жена у меня не только умница и красавица а и готовит изумительно)  и лечить значит тоже ей.

 

Но! Я же говорил что она у меня умница. Так вот придумала моя «ich liebt dich» полечить супчиком. Тем более, что супы мы готовим редко. В этом я виноват – не наедаюсь. А в этом случае и вродебы поел, и желудку не такая нагрузка, а чтобы мне было веселей суп острый. 

Суп острый с картофелем и рисом. 

Для супа надобно приобрести: 

- говядина 600 г;

- лук репчатый 4 головки;

- 8 зубков чеснока;

- 6 шт картофеля;

- грамм 100 сметаны;

- сливочное масло где-то 3 ст. л;

- 1 ч.л. семян тмина;

- 100 г риса;

- 5 шт помидора;

- перец чили молотый, перец черный молотый, соль – это все по вкусу.

Готовим. 

В холодной воде замачиваем рис. Чистим лук и нарезаем кубиками. Нарезаем говядину ломтиками и обжариваем на сковородке, в сливочном масле, добавляем лук и пассируем минут 15.

После пассировки перекладываем все это в кастрюлю заливаем водой ( на это количество мяса надобно где-то литра 3 воды ) и варим минут 30 при слабом кипении.

Пока варится, можно и картофель почистить и нарезать кубиками. И по истечению 30 минут добавляем картофель и рис ( рис лучше предварительно замочить ), и варим 10 мин.

В конце варки добавляем тмин, лавровый лист, солим, перчим. Ложем нарезанные дольками помидоры и чеснок.

При подаче на стол украшают зеленью. К такому блюду можно подать семетану.

Приятного аппетита!

Откушайте Царь-Батюшка.

Как-то задумался я, а чем же питались знатные персоны в старину. Ведь такой разновидности овощей и фруктов в те времена не было, да и хранить то что было не было где, холодильников ведь тоже не было. Питаться самой дичью да рыбой, так и надоесть это сможет.

Интерес был но как-то все руки не доходили более подробно разузнать, а тут рецептик сам подвернулся. Ну конечно не точная историческая правда но я думаю, что самооценку чуток повысить сможет. Ведь послухам сам Царь Пётр І ел такое.

Суп «Петр Великий».

Для супа надобно приготовить: фарш из вареных шампиньонов и куриного мяса, сварить мучной жидкий соус и заправить грибным фаршем.

Куриный и грибной фарш смешать с пресным тестом, протереть через сито, смешать с белком и взбитыми сливками. Из получившейся массы сделать клецки и отправить на охлаждение в холодильник.

Охладивши клецки, вкидаем их в кипящий мясной бульон, в который незадолго до этого вливается соус.

Такой суп лучше всего подавать со слоеными пирожками с начинкой.

Этот рецептик я вычитал недавно и еще не успел испробовать. Может кто рискнет приготовить или уже готовил или пробовал, поделитесь впечатлениями. А я в свою очередь только приготовлю сразу же пополню статью фото комментариями и поделюсь впечатлениями.

Приятного аппетита! Жду комментариев о рецепте. Сделаем мир лучше вместе.

Кулинария в творчестве №3

Прекрасные натюрморты для духовной пищи

Доброе утро!

Все проснулись?

А кофе подан!

Разговоры О Кофе. (часть 2_Плоды созрели)

Продолжаем изучать путь кофейного зерна от ростка до нас настол.

В предыдущей статье мы закончили на том, что кофейное дерево выросло и дало плоды.

Итак кофейные плоды созрели – пора собирать. Плоды снимают с дерева вручную. 

Чтобы извлечь зерно, необходимо удалить кожуру плода и мякоть, а также внутреннюю «серебристую шкурку».

Плоды обрабатываются двумя методами – сухим и мокрым.

Сухой метод это наверное самый древний метод обработки кофейных зерен, этим методом получают около 65% кофе. Еще в Древнем Йемене арабы позволяли солнцу засушить плоды прямо на дереве, после чего стряхивали их на подстилку. До сегодняшнего дня, самые ценимые сорта кофе мокко и джимма, оставляют сохнуть на деревьях.

Также бразильский кофе тоже проходит сухую обработку. Его собирают в самый сухой сезон года, плоды снимаются с дерева все одновременно. После снятия, зерно промывают и выкладывают сушится на солнце тонким слоем. Периодически зерно помешивают граблями, а на ночь укрывают от сырости. 

Высушенное зерно пропускают через специальную машину для удаления всех внешних оболочек.

Мокрым методом пользуются в Колумбии. Урожай собирают в сезон дождей. Срываются толь спелые плоды, а так как плоды созревают не одновременно то приходится возвращаться к сбору урожая несколько раз. В мокром методе зерно предварительно тоже промывается но потом его заставляют бродить, в специальных баках, для того чтобы размягчить оболочку и мякоть. Забродившее зерно промывается под сильным напором воды во вращающихся аппаратах, это позволяет полностью удалить мякоть с зерна. После зерно просушивают чуток на солнце, а потом интенсивно досушивают в сушильных аппаратах.

Мокрым методом обрабатывают только лучшие сорта кофе. При мокрой обработке процесс ферментации контролируется лучше чем при сухой.

От того, насколько хорошо и умело выполнены операции по первичной обработке зерна, сильно зависит качество кофейного напитка. Завершающим этапом первичной обработки кофе является сортировка, полировка и смешивание различных сортов зерна для получения нужного стандарта.

Сырые кофейные зерна окрашены в желтовато- или зеленовато-серый цвет. Уних вяжущий привкус!

Зеленые зерна кофе могут хранится более или менее долгое время. Однако если срок хранения слишком продолжителен, зерна обесцвечиваются, становятся белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые качества и аромат.

Зеленый кофе еще не годится к употреблению его трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде. Следующим этапом в путешествии кофейного зерна к нашему столу будет обжарка. Но это в следующий раз.

Приятных Вам выходных. Следите за обновлениями, пишите свои пожелания буду рад.